Cá còm kho tộ- từ đặc sản dân dã sông Lam đến sản phẩm OCOP

Những mẻ có còm vừa được người dân đánh bắt từ sông Lam, sông Giăng (Nghệ An).

Từ đặc sản dân dã sông Lam

Cá còm là loài cá nước ngọt nhỏ, chỉ lớn bằng ngón tay, từ lâu đã gắn bó với đời sống của người dân sống dọc theo sông Lam, sông Giăng ở xứ Nghệ. Cá có thân dài, thịt chắc, thơm, xương mềm và thường được đánh bắt bằng loại lưới mắt nhỏ mà người dân địa phương quen gọi là “lưới còm”.

Loài cá này sinh sản quanh năm, thường xuất hiện nhiều vào mùa nước cạn. Trước đây, cá còm chủ yếu được người dân đánh bắt về chế biến thành những món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình như cá còm nấu canh chua, chiên giòn hay kho.

Không có giá trị kinh tế cao như nhiều loại thủy sản khác, nhưng cá còm lại được người dân xứ Nghệ yêu thích bởi thịt chắc, thơm và ít xương. Đặc biệt, khi được kho kỹ, phần xương trở nên mềm, trong khi thịt cá vẫn giữ được độ dai, không bị bở.

Trong các món ăn được chế biến từ cá còm, cá còm kho nghệ được nhiều người xem là món ăn mang đậm hương vị quê nhà. Món ăn không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng công đoạn, từ chọn cá, sơ chế đến cách giữ lửa khi kho.

Cá còm kho tộ là một món ăn dân dã của người dân ven sông xứ Nghệ.

Cá sau khi đánh bắt phải còn tươi, được làm sạch và để ráo nước rồi chiên vàng để thân săn chắc trước khi đưa vào kho. Công đoạn này tưởng đơn giản nhưng lại đòi hỏi kinh nghiệm, bởi nếu chiên quá kỹ, cá dễ bị khô, còn nếu chưa đạt, cá có thể bị nát trong quá trình kho.

Theo cách chế biến truyền thống, dưới đáy niêu đất thường xếp một lớp riềng thái lát để chống bén. Cá sau đó được xếp lần lượt vào niêu, phía trên rải hành tăm, nghệ giã nhuyễn cùng các loại gia vị đặc trưng như nước mắm cốt, mật mía, ớt và muối.

Sau khi ướp từ 10 đến 20 phút, cá được kho liên tục trong khoảng 3 giờ. Trong suốt quá trình kho, ngọn lửa phải luôn được giữ liu riu. Người chế biến cũng hạn chế dùng đũa đảo cá để tránh làm thân cá bị nát.

Niêu đất được xem là một trong những yếu tố góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn. Khi được kho trong niêu đất với ngọn lửa than củi, cá dần chín đều, khử được mùi tanh, gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt.

Khi nồi cá hoàn thành, những con cá nhỏ có màu vàng nâu bắt mắt của nghệ, thơm mùi riềng và hành tăm. Vị đậm đà của nước mắm cốt hòa cùng vị ngọt của mật mía, vị cay của ớt và vị thơm tự nhiên của cá tạo nên một món ăn mang đậm phong vị ẩm thực xứ Nghệ.

Năm 2024, cá còm kho tộ Lam Nhung được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao.

Cá được kho kỹ nên xương mềm, thịt chắc và vẫn giữ được độ dai. Trước khi hoàn thành, người chế biến có thể cho thêm một ít lá nghệ tươi cùng mỡ heo để nồi cá có độ bóng và hương thơm hấp dẫn hơn.

Đến sản phẩm OCOP

Với chị Hồ Thị Nhung (trú xã Yên Xuân, tỉnh Nghệ An)- chủ cơ sở chế biến Cá còm kho tộ Lam Nhung thì món cá còm kho tộ không chỉ là món ăn quen thuộc của quê hương mà còn là sản phẩm chị dành nhiều năm nghiên cứu, gìn giữ và phát triển.

Khoảng 16 năm qua, chị Nhung đã kiên trì tìm tòi, hoàn thiện cách chế biến cá còm kho tộ. Không dựa vào một công thức cố định, những kinh nghiệm của chị được tích lũy qua từng mẻ cá, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, chiên cá cho đến cách xếp niêu và giữ lửa.

“Nguyên liệu là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm. Cá phải tươi và có kích thước tương đối đồng đều. Sau khi làm sạch, cá được chiên vừa độ để tạo độ săn chắc trước khi đưa vào kho.

Điều quan trọng nhất là cách giữ lửa. Cá được kho trong nhiều giờ với mức nhiệt phù hợp để gia vị ngấm sâu, xương cá mềm nhưng thân cá vẫn giữ nguyên hình dáng”, chị Nhung chia sẻ.

Chị Nhung bên sản phẩm cá còm kho tộ của mình.

Nhận thấy tiềm năng kinh tế từ cá còm, chị Nhung đã từng bước đưa thương hiệu cá còm kho tộ Lam Nhung phát triển thành sản phẩm hàng hóa. Năm 2024, sản phẩm được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao, đánh dấu bước chuyển của món ăn dân gian từ gian bếp quê trở thành một đặc sản có khả năng tiếp cận thị trường rộng hơn.

Hiện mỗi niêu cá còm kho tộ có trọng lượng vừa phải, giá bán khoảng 130.000 đồng. Sản phẩm được đóng gói để thuận tiện cho việc vận chuyển, bảo quản và sử dụng.

Ngoài chế biến sản phẩm, chị Nhung cũng tận dụng các nền tảng mạng xã hội như Facebook, Zalo để giới thiệu sản phẩm, nhận đơn hàng và đưa món ăn dân dã của quê hương đến với khách hàng tại nhiều tỉnh, thành trong cả nước.

Từ một loài cá nhỏ từng chỉ xuất hiện trong bữa cơm quê, cá còm hôm nay đã có thêm một hành trình mới. Trong từng niêu cá kho là hương vị của sông Lam, là mùi thơm của nghệ, riềng, hành tăm và cũng là câu chuyện về nỗ lực nâng tầm những sản vật bình dị của quê hương thành đặc sản có chỗ đứng trên thị trường.

Nhã Hoàng